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KOBRA - Dokumentenserver der Universität Kassel  → Fachbereiche  → FB 11 / Ökologische Agrarwissenschaften  → Boden- und Pflanzenbauwissenschaften  → Fachgebiet Agrartechnik  → Dissertationen 

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Title: Entwicklung funktioneller Roggenmischbrote und Roggenflips und deren Akzeptanz bei Senioren
Authors: Fuckerer, Katharina
???metadata.dc.subject.swd???: AlterMangelernährungFunctional FoodRoggenmischbrotAkzeptanz
???metadata.dc.subject.ddc???: 500 - Naturwissenschaften (Natural sciences and mathematics)
Issue Date: 2-Nov-2017
Abstract: Im Zuge des demographischen Wandels steigt die Zahl von Senioren an, die unter Mangelernährung leiden, da diese besondere Ansprüche an die Ernährung aufweisen. Um das Wissen zur Akzeptanz von funktionellen Nahrungsmitteln bei Senioren zur Bekämpfung von Mangelernährung zu, wurden in der vorliegenden Studie funktionelle Roggenmischbrote (RMB) mit Ballaststoffen, mit Mineralstoffen und ohne Brotkruste entwickelt und den Senioren zur Beurteilung derer Beliebtheit und Akzeptanz angeboten. Zudem wurden Roggenflips hergestellt und mit Vitaminen angereichert. Dabei wurden die hergestellten funktionellen Produkte in Bezug auf ihre technologischen Eigenschaften charakterisiert und bewertet. Die Auswertung der Akzeptanz und Beliebtheitsstudien ergaben, dass die Calcium- und Magnesiumlactat angereicherten RMB die höchsten Beliebtheits- und Akzeptanzwerte erzielen, gefolgt von den vitaminangereicherten Vanilleroggenflips und den mit Zellulosefasern angereicherten RMB. Die geringsten Werte weisen die krustenlosen RMB mit und ohne Scheinkruste auf. Durch die erfolgreiche Entwicklung dieser funktionellen Produkte, die zudem zum großen Teil von Senioren akzeptiert werden (Ausnahme: krustenloses RMB), können diese Produkte durchaus zu der Verbesserung der Ernährungssituation von Senioren beitragen. Zudem wurde festgestellt, dass Senioren eine Geschmacksintensivierung (durch Mineralstoffanreicherung) durchaus als positiv, eine Veränderung der Krumentextur (durch Ballaststoffanreicherung) dagegen eher als negativ empfinden, wodurch beide Einflussfaktoren wichtig für die Akzeptanz dieser funktionellen Lebensmittel sind. Dementsprechend sollte bei zukünftigen Entwicklungen funktioneller Produkte die mit dem Alter abnehmende olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung berücksichtigt werden.In the course of the demographic change the number of elderlies with malnutrition is increasing. Reasons for that are their special requirements in nutrition. In order to find out whether the nutritional situation of these elderlies could be improved by functional food, rye bread with dietary fiber, with minerals and without breadcrumb were developed in the present study. Furthermore functional rye flips were produced and enriched with vitamins. Subsequently, these functional developed products were investigated for their technological properties and were evaluated in terms of their popularity and acceptance by elderlies. It was shown that bread enriched with calcium and magnesium lactate achieves the highest scores of popularity and acceptance, followed by vanilla rye flips enriched with vitamins and the bread enriched with cellulose fibers. Crustless bread with and without a mocked crust receives the lowest scores of popularity and acceptance. Due to successful development of these functional products, which are also accepted by most of elderlies (exception: crustless bread), these products can contribute to improve the nutritional situation of elderlies. Additionally, the study was able to point out that elderlies perceive an intensification of taste (by mineral enrichment) as positive and a change of the crumb texture (by dietary fiber enrichment) as negative. Therefore both factors are important for the acceptance of functional foods by elderlies. Accordingly, the olfactory and gustatory perception associated with age should be taken into account in future developments of functional products.
URI: urn:nbn:de:hebis:34-2017110253718
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